管理栄養士は、命の基本である食を通した支援を人々に行う役割を担うことから、豊かな人間性と、その背景にある幅広く深い教養と知識を身に付けることが求められる。また、少子高齢化社会の到来や、人々の価値観の多様化などによる食を取り巻く環境の変化を受け、保健、医療、福祉、教育などの現場における栄養に関する業務は、高度化かつ複雑化が進んでおり、栄養に関する高度な専門知識と専門技術を有する必要がある。更に、食料自給の低下による食料輸入の増加や、これに伴う食の安全・安心に対する関心の高まりなど、食を取り巻く環境は国際化が進んでおり、国際的な視野を有することも求められる。

本学は、これらのニーズに対応した人材を育成すると共に、栄養に関する教育と研究の成果を通し、公立大学の重要な役割である地域と社会への貢献を行い、県民の健康で豊かな暮らしの実現に寄与するものとする。
このため、本学の教育研究上の理念を「豊かな人間性と、幅広く深い教養と知識のうえに、栄養に関する高度な専門知識と専門技術を身に付けた国際的な視野を有する人材を育成し、教育と研究の成果に基づき地域と社会に貢献することにより、県民の健康で豊かな暮らしの実現に寄与する」と定める。

食は命の基本であり、その食に携わる管理栄養士には、人の心に添いながら支援を行っていく自覚と、相手の人格を尊重し、人の心を理解できる気持ちを常に持ち続けることが求められる。このため、命の基本である食を通した支援を人々に行っていく自覚を常に有しながら、高い倫理観と人間への尊厳と、広い視野を備えた人間性豊かな人材を育成する。 

管理栄養士が多様な場において活躍するためには、管理栄養士に必要な知識と技術に加え、学問的な変化や社会の要請に適切に対応できる科学的な基盤が必要とされる。このため、栄養に関する高度な専門知識・専門技術と科学的な思考の方法を身に付けることにより、健康を栄養の面から理論的に理解し説明することができ、かつ、健康を食と栄養の視点から考え、実践的に行動できる専門職業人を育成する。

栄養に関する高度の専門知識と専門技術を有する管理栄養士が、農業を基盤産業とする本県の多彩で豊かな食材や食文化を積極的に活用することにより、県民の健康と生活を支援し、人生を豊かにすることが期待される。このため、本県の多彩な食材や豊かな食文化などを生かすことにより、県民の健康で豊かな暮らしの実現に寄与できる人材を育成する。

公立大学がその地域に貢献することは重要であり、更に、学生が地域を愛し、地域に誇りを持つことにより、地域に貢献する人材を育成することができる。また、食料自給の低下による食料輸入の増加や、これに伴う食の安全・安心に対する関心の高まりなど、食を取り巻く環境は国際化が進んでいる。更に、グローバル化が一層進展するこれからの社会においては、国内においても異文化への理解や国際情勢への関心を持って管理栄養士の業務に当たる必要性が高まるものと考えられる。したがって、ＷＨＯ等の国際機関や諸外国の栄養政策の動向や、諸外国との比較の中で自国の状況を捉えることができる国際的な視野を有したうえで、地域における栄養活動を実践する必要がある。このため、地域に根ざし、地域に開かれた大学として、国際的な視野を有しながら、栄養に関する知識と技術を生かし、地域と社会に貢献できる人材を育成する。

山形県立米沢栄養大学では、本学の理念と基本方針に基づき、設立の趣旨等を踏まえて、各教育課程における教育の基本方針（アドミッション・ポリシー、カリキュラム・ポリシー、ディプロマ・ポリシー）を策定しています。

カリキュラムマップは、学生が学ぶべき科目やその順序、各科目の関連を視覚的に示したものです。
また、ディプロマ・ポリシー（学位授与方針）との関連性も明確にされているため、学生はどのように卒業要件を満たし、目標に向けた学修を進めていくのかを理解できます。

カリキュラム・ツリーは、ディプロマ・ポリシー（学位授与の方針）に基づいて作成されます。具体的には、各科目が卒業までに身につけるべき能力のどの項目と関連するのか、また学修成果の目標を達成するためにどの授業科目が寄与するかを示します。